Une entrée coquette qui ne manque pas de goût : asperges vertes croquantes, œuf mollet encore coulant et sa vinaigrette puissante par Alain Ducasse et Laétitia Rouabah.
Ingrédients (4 personnes)
- 24 asperges vertes
- 2 cl d’huile d’olive
- Fleur de sel
- 4 œufs de poule fermiers extra-frais
- Gros sel
- 2 échalotes
- 1 c. à c. de moutarde de Dijon
- 2 c. à s. de vinaigre de vin vieux
- 5 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile de colza
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de persil
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Asperges vertes
Écussonnez les asperges de façon à obtenir de jolies pointes, puis coupez le bout blanc et dur. Gardez 4 asperges crues pour le dressage et faites cuire pendant 10 min le reste à l’anglaise, dans une eau fortement salée, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Étape 2 : Œufs mollets
Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante salée pendant 6 min, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Écalez les œufs et réservez.
Étape 3 : Vinaigrette
Lavez les herbes, séchez-les, puis hachez-les finement. Épluchez les échalotes, puis ciselez-les finement. Dans un saladier, délayez la moutarde avec le vinaigre, assaisonnez, puis ajoutez les échalotes et l’huile en fouettant. Ajoutez un filet d’eau pour assouplir la vinaigrette, puis incorporez les herbes au dernier moment.
Étape 4 : Dressage
Coupez les 4 têtes d’asperges crues à la mandoline très finement, en prenant soin de ne pas les casser, et assaisonnez-les d’huile d’olive et de fleur de sel. Faites tiédir les asperges et les œufs mollets en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis déposez-les sur du papier absorbant. Dressez les asperges dans un plat, nappez de vinaigrette, déposez un œuf fendu en deux, puis ajoutez les copeaux d’asperges.
Quel vin servir avec ?
Blanc de Loire, Savennières
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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