Écussonnez les asperges de façon à obtenir de jolies pointes, puis coupez le bout blanc et dur. Gardez 4 asperges crues pour le dressage et faites cuire pendant 10 min le reste à l’anglaise, dans une eau fortement salée, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante salée pendant 6 min, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée. Écalez les œufs et réservez.

Lavez les herbes, séchez-les, puis hachez-les finement. Épluchez les échalotes, puis ciselez-les finement. Dans un saladier, délayez la moutarde avec le vinaigre, assaisonnez, puis ajoutez les échalotes et l’huile en fouettant. Ajoutez un filet d’eau pour assouplir la vinaigrette, puis incorporez les herbes au dernier moment.

Coupez les 4 têtes d’asperges crues à la mandoline très finement, en prenant soin de ne pas les casser, et assaisonnez-les d’huile d’olive et de fleur de sel. Faites tiédir les asperges et les œufs mollets en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis déposez-les sur du papier absorbant. Dressez les asperges dans un plat, nappez de vinaigrette, déposez un œuf fendu en deux, puis ajoutez les copeaux d’asperges.

Blanc de Loire, Savennières