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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 citron caviar
- 2 shiitakés séchés
Lieu mariné
- 100 g de filet de lieu jaune de ligne
- 10 g de pâte de miso noir
Condiment criste-marine
- 100 g de criste-marine
- le zeste râpé de 1 citron jaune bio
- 1 g de sel gris
- poivre
- 5 g d’huile de sésame grillé
- 25 g de jus de citron jaune bio
Finitions et dressage
- 1 citron caviar
- 2 shiitakés séchés
Préparation
Étape 1 : Lieu mariné
La veille, badigeonnez le filet de pâte de miso, puis roulez-le dans du film étirable. Laissez reposer 12 h au réfrigérateur.
Étape 2 : Condiment criste-marine
Le jour même, dans un mortier, pilez la criste-marine avec le zeste de citron râpé. Assaisonnez, puis terminez avec une pointe d’huile de sésame et le jus de citron.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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