Appareil à gougères
Sauce mornay
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Appareil à gougères
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel fin et le beurre en morceaux.
Retirez du feu et incorporez la farine tamisée. Mélangez à l’aide d’une spatule afin d’obtenir une pâte lisse. Remettez 3 min à dessécher sur le feu en remuant bien la masse, puis versez la pâte dans un cul-de-poule. Incorporez les œufs un par un. Finissez en ajoutant le gruyère râpé. Garnissez de l’appareil une poche munie d’une douille lisse n° 10.
Étape 2 : Sauce mornay
Faites chauffer le beurre dans une casserole et faites tiédir le lait en parallèle. Lorsque le beurre est bien mousseux, ajoutez la farine pour faire cuire le roux, puis versez le lait tiède progressivement sans cesser de fouetter. Continuez ainsi jusqu’à l’ébullition, puis ajoutez le sel, le poivre moulu et le comté râpé. Filmez au contact et entreposez au frais.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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