Il suffit parfois de presque rien pour sublimer un légume. Quelques noix de beurre, un fond blanc de volaille frémissant, un filet d'huile d'olive aux reflets dorés, et voilà le petit pois qui révèle sa douceur printanière. Dans cette recette issue du livre Cuisine de Roi à Versailles, Alain Ducasse joue la carte de l'épure : une crème soyeuse aux pousses d'épinard pour poser le fond, des petits pois juste saisis à la cocotte pour préserver leur fraîcheur éclatante. Trente minutes suffisent pour transformer ce modeste légume de saison en plat d'une élégance rare.
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de petits pois écossés
- 50 g de beurre
- 100 g de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 c. à s. de crème fraîche
- fleur de sel
- 350 g de petits pois écossés
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 20 g d’oignon blanc
- 50 g de beurre
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 30 g de pousses d’épinard
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 250 g de petits pois écossés
- 50 g de beurre
- 100 g de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 c. à s. de crème fraîche
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Crème de petits pois
Faites chauffer le fond blanc de volaille.
Pelez et émincez l’oignon. Faites-le suer dans le beurre 3 min. Ajoutez les petits pois avec l’huile d’olive et laissez cuire 2 min. Salez à la fleur de sel.
Versez le fond blanc bouillant sur les petits pois et ajoutez les pousses d’épinard. Faites cuire 2 min à partir de la reprise de l’ébullition. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.
Mixez les petits pois en ajoutant le bouillon de cuisson petit à petit jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Assaisonnez. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement.
Étape 2 : Petit pois
Faites chauffer le fond blanc de volaille.
Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre et faites-y suer les petits pois 1 min, puis mouillez avec le fond blanc chaud. Laissez cuire environ 1 min.
Au terme de la cuisson, liez le jus de cuisson avec 1 c. à s. de crème de petits pois, l’huile d’olive et la crème fraîche. Assaisonnez avec la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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