Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de petits pois écossés
- 50 g de beurre
- 100 g de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 c. à s. de crème fraîche
- fleur de sel
- 350 g de petits pois écossés
- 30 cl de fond blanc de volaille
- 20 g d’oignon blanc
- 50 g de beurre
- 1,5 cl d’huile d’olive
- 30 g de pousses d’épinard
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 250 g de petits pois écossés
- 50 g de beurre
- 100 g de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 c. à s. de crème fraîche
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Crème de petits pois
Faites chauffer le fond blanc de volaille.
Pelez et émincez l’oignon. Faites-le suer dans le beurre 3 min. Ajoutez les petits pois avec l’huile d’olive et laissez cuire 2 min. Salez à la fleur de sel.
Versez le fond blanc bouillant sur les petits pois et ajoutez les pousses d’épinard. Faites cuire 2 min à partir de la reprise de l’ébullition. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le.
Mixez les petits pois en ajoutant le bouillon de cuisson petit à petit jusqu’à l’obtention d’une purée très fine mais pas trop liquide. Assaisonnez. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement.
Étape 2 : Petit pois
Faites chauffer le fond blanc de volaille.
Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre et faites-y suer les petits pois 1 min, puis mouillez avec le fond blanc chaud. Laissez cuire environ 1 min.
Au terme de la cuisson, liez le jus de cuisson avec 1 c. à s. de crème de petits pois, l’huile d’olive et la crème fraîche. Assaisonnez avec la fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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