Légumes d’hiver cuisinés à l’étouffée en cocotte noire, amourettes et ris d’agneau
Légumes d’hiver cuisinés à l’étouffée en cocotte noire, amourettes et ris d’agneau
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 asperges bourgeoises
- 1 pied de blettes
- 4 oignons blancs de 80 g pièce
- 4 carottes moyennes
- 4 artichauts épineux
- 4 navets fanes moyens
- 4 feuilles de chou vert frisé
- 300 g de raisin chasselas de Moissac (gros grains)
- 4 cèpes bouchons
- 4 pommes de terre nouvelles « œuf »
- 2 poires sauvages
- 1 tête d’ail
- 300 g de salsifis
- 16 châtaignes émondées et épluchées
- fleur de sel
- 100 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de lardons
- 1 branche de fenouil sec
- 5 cl de jus de volaille
- 4 gros lardons de poitrine de porc cuite sous vide
- 8 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Eplucher les carottes en veillant à garder la forme initiale. Tourner les fonds d’artichaut, retirer le foin et les couper en deux dans la hauteur.
Eplucher les navets en laissant les fanes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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