Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus
- 2 gigots de chevreau
- 1/2 bouquet de romarin
- 20 g de piment d’Espelette en poudre
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 1 gousse d’ail
Sauté d’abats
- 4 lanières de foie de chevreau
- 4 ris de chevreau
- 4 rognons de chevreau
- 1 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 g de piment d’Espelette en poudre
- poivre mignonnette
Jus de chevreau
- 2 kg de sauté de chevreau (collier et poitrine)
- 5 cl d’huile de pépins de raisin
- 100 g d’oignons nouveaux
- 1 tête d’ail
- 1 l de fond blanc de volaille
- 50 cl de jus d’agneau
- fleur de romarin
- 5 cl de vin blanc
Garniture
- 1,2 kg de févettes
- 1 batavia
- 3 tranches fines de jambon de Jabugo
- 3 cl de jus d’agneau
- 1 cl de fond blanc de volaille
- 1 branche de sarriette
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du chevreau
Parer les gigots, les dégraisser légèrement, les manchonner et les ficeler. Les frotter d’ail puis les disposer dans un plat. Ajouter la garniture aromatique, arroser d’huile et laisser ainsi durant quelques heures au froid.
Mettre à rôtir à la broche à feu vif pendant environ 10 minutes, puis ralentir la broche à feu modéré. Terminer la cuisson suivant la conformité de la pièce pour que la température à cœur atteigne 52 à 54 °C. Après le temps de repos, le chevreau doit atteindre une température finale à cœur de 59 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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