Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du chevreau

Parer les gigots, les dégraisser légèrement, les manchonner et les ficeler. Les frotter d’ail puis les disposer dans un plat. Ajouter la garniture aromatique, arroser d’huile et laisser ainsi durant quelques heures au froid.

Mettre à rôtir à la broche à feu vif pendant environ 10 minutes, puis ralentir la broche à feu modéré. Terminer la cuisson suivant la conformité de la pièce pour que la température à cœur atteigne 52 à 54 °C. Après le temps de repos, le chevreau doit atteindre une température finale à cœur de 59 °C.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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