Sauté de jeune cabri à l’oseille
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 4 épaules de cabri
- 3 oignons blancs
- 1 tête d’ail
- 1 bouquet garni (queues de persil et thym)
- 50 cl de bouillon de cabri
- 30 cl de vin blanc
- 200 g de feuilles d’oseille
- 15 g de beurre
Bouillon de cabri
- 500 g de parures de cabri
- 1 oignon nouveau
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 1 tranche de citron
- 5 g de poivre noir en grains
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 g de graines de coriandre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du cabri
Assaisonner les épaules de sel fin et marquer vivement la viande dans un sautoir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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