Il s'agit du tout premier chou cultivé par les hommes : largement consommé au Moyen Âge, il était déjà très utilisé dans la Rome Antique. On pourrait le confondre avec le choux verts cabus, mais contrairement à lui, les feuilles du chou vert frisé ne sont pas lisses et présentent des nervures et aspérités. Il se nomme aussi « chou d’aigrette » ou « chou frangé ». Il ne pousse pas en pomme. Ses feuilles sont très frisées, d’où son nom, allant du vert pâle au vert très foncé. Il existe aussi des choux frisés d’ornementation de couleurs différentes.
Le chou vert frisé est présent sur les étals durant tout l'hiver. Souvent de gros calibre, il est parfois proposé effeuillé. A l'achat, le chou doit être bien vert, avec des feuilles fermes et non jaunies.
Retirer les premières feuilles du chou vert frisé, épaisses et moins savoureuses. Le chou vert frisé peut être consommé cru, en salade. Ses feuilles doivent alors être très finement émincées, rincées à l'eau claire puis assaisonnées avec une vinaigrette à l'huile et au jus de citron, qui va les attendrir.
Le chou vert frisé est le plus souvent dégusté cuit. Farcies après avoir été blanchies, les feuilles de chou vert sont braisées dans une cocotte et finissent de cuire lentement à l'étouffée. Le chou vert frisé est indispensable à la réalisation de la fameuse soupe au chou, agrémentée de saucisses de Morteau ou de Montbéliard.
Le chou vert frisé se conserve de 5 à 6 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est possible de le congeler, de préférence après avoir blanchi ses feuilles au préalable. Émincé, il doit être cuisiné dans les 2 jours.
Peu calorique, le chou vert frisé est bien pourvu en fibres, calcium ainsi qu'en vitamines du groupe A, C et K. C'est un antioxydant puissant.
Le kale, très populaire aux Etats-Unis, est un cousin du chou vert frisé.
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