Légumes confits et « terre » d’olive

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Crédits : Guillaume Czerw

Un délicieux plat végétarien où les légumes confits sont associés à un crumble d'olives noires séchées et mêlées à différentes graines.

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Préparation

Étape 1 : « Terre » d'olive

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Faites sécher les olives au four pendant 1 h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180 °C (th. 6). Déposez les graines de courge et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190 °C (th. 6/7). Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette « terre » d’olive sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four. Réduisez alors cette « terre » en poudre avec les mains, comme pour un crumble.

Étape 2 : Légumes confits

Baissez le four à 90 °C (th. 3).

Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des mini-carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec la graisse de canard. Faites confire au four pendant environ 1 h 30, le temps que les légumes soient confits à cœur et fondants en bouche. Égouttez-les soigneusement avec une écumoire.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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