Recette de Fraises marinées au vinaigre balsamique, crémeux de mascarpone par Julien Duboué

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Fraises marinées au vinaigre balsamique, crémeux de mascarpone

Par Julien Duboué

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 1 hCuisson 10 mnRepos 48 h

Dessert FruitIntermédiaire

Des sensations gustatives étonnantes, à travers la note acidulée des billes de fraise, le croustillant de la tuile, l'onctuosité de la crème mascarpone et la fraîcheur lactée du sorbet au fromage blanc.

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Ingrédients (4 personnes)

Confiture de vieux garçon

100 g de pruneaux dénoyautés
100 g d'abricots secs
25 g de raisins secs
25 g de figues séchées
20 cl de sirop à 30°
4 c. à s. d'eau
3 c. à s. d'armagnac du domaine d'Ognoas
2 c. à s. de fleur d'oranger

Tuiles au sucre muscovado

Coulis de fraise

Une dizaine de fraises bien mûres
3 c. à s. de sucre semoule

Crème mascarpone au citron

Billes de fraise au balsamique

Fraises marinées

Finition

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Préparation

Étape 1 : Confiture de vieux garçon

Deux jours avant, coupez les fruits secs, puis mettez-les dans un saladier avec l'ensemble des autres ingrédients. Filmez le saladier, puis laissez infuser pendant 2 jours au réfrigérateur.

Étape 2 : Tuiles au sucre muscovado

La veille, mélangez dans un saladier le beurre et le sucre, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez, puis ajoutez la farine.

Filmez au contact, puis mettez l’ensemble au frais pendant 1 nuit.

Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bandes de pâte de 10 x 3 cm, puis enfournez pour 7 min.

Dès leur sortie du four, faites-leur prendre une forme en arc de cercle, en les plaquant contre un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.