Fraises marinées au vinaigre balsamique, crémeux de mascarpone
Des sensations gustatives étonnantes, à travers la note acidulée des billes de fraise, le croustillant de la tuile, l'onctuosité de la crème mascarpone et la fraîcheur lactée du sorbet au fromage blanc.
Ingrédients (4 personnes)
- 100 g de pruneaux dénoyautés
- 100 g d'abricots secs
- 25 g de raisins secs
- 25 g de figues séchées
- 20 cl de sirop à 30°
- 4 c. à s. d'eau
- 3 c. à s. d'armagnac du domaine d'Ognoas
- 2 c. à s. de fleur d'oranger
- Une dizaine de fraises bien mûres
- 3 c. à s. de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Confiture de vieux garçon
Deux jours avant, coupez les fruits secs, puis mettez-les dans un saladier avec l'ensemble des autres ingrédients. Filmez le saladier, puis laissez infuser pendant 2 jours au réfrigérateur.
Étape 2 : Tuiles au sucre muscovado
La veille, mélangez dans un saladier le beurre et le sucre, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez, puis ajoutez la farine.
Filmez au contact, puis mettez l’ensemble au frais pendant 1 nuit.
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bandes de pâte de 10 x 3 cm, puis enfournez pour 7 min.
Dès leur sortie du four, faites-leur prendre une forme en arc de cercle, en les plaquant contre un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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