Fraises marinées au vinaigre balsamique, crémeux de mascarpone
Des sensations gustatives étonnantes, à travers la note acidulée des billes de fraise, le croustillant de la tuile, l'onctuosité de la crème mascarpone et la fraîcheur lactée du sorbet au fromage blanc.
Confiture de vieux garçon
- 100 g de pruneaux dénoyautés
- 100 g d'abricots secs
- 25 g de raisins secs
- 25 g de figues séchées
- 20 cl de sirop à 30°
- 4 c. à s. d'eau
- 3 c. à s. d'armagnac du domaine d'Ognoas
- 2 c. à s. de fleur d'oranger
Tuiles au sucre muscovado
- 100 g de beurre pommade
- 200 g de sucre muscovado
- 7 blancs d’œufs
- 200 g de farine
Coulis de fraise
Crème mascarpone au citron
- 2 feuilles de gélatine
- 320 g de crème liquide
- 40 g de sucre semoule
- 80 g de mascarpone
- Le zeste de 1/2 citron jaune
- Le zeste de 1/2 citron vert
Billes de fraise au balsamique
Fraises marinées
Préparation
Étape 1 : Confiture de vieux garçon
Deux jours avant, coupez les fruits secs, puis mettez-les dans un saladier avec l'ensemble des autres ingrédients. Filmez le saladier, puis laissez infuser pendant 2 jours au réfrigérateur.
Étape 2 : Tuiles au sucre muscovado
La veille, mélangez dans un saladier le beurre et le sucre, puis ajoutez les blancs d’œufs. Mélangez, puis ajoutez la farine.
Filmez au contact, puis mettez l’ensemble au frais pendant 1 nuit.
Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, formez des bandes de pâte de 10 x 3 cm, puis enfournez pour 7 min.
Dès leur sortie du four, faites-leur prendre une forme en arc de cercle, en les plaquant contre un rouleau à pâtisserie ou une bouteille.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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