Petits choux au caramel de mathieu mandard et julien duboué

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Un dessert à déguster avec les doigts pour toujours plus de gourmandise, vous ne ferez qu'une bouchée de ces petits choux bourrés d'une onctueuse crème à la vanille et accompagnés d'une sauce caramel.

Le mot du chef :

Garnies d'une crème onctueuse et soyeuse à la vanille, des choux moelleux nappés d'une sauce au caramel au beurre salé. Démoniaques et régressifs au possible...

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Ingrédients (50 pièces)

Préparation

Étape 1 : Pâte à chou

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans une casserole, portez à ébullition le lait, avec le beurre, le sel et le sucre semoule. Hors du feu, ajoutez la farine, puis mélangez. Faites dessécher la pâte sur le feu pendant 4 à 5 min. Versez ensuite la pâte dans un batteur, puis laissez tourner à vitesse moyenne, pendant 2 à 3 min.

Ajoutez les œufs petit à petit, en mélangeant soigneusement la pâte entre deux, afin d’y incorporer un maximum d’air. À l’aide d’une poche à douille, dressez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 30 min.

Étape 2 : Crème vanille

Dans une casserole, portez à ébullition la crème fleurette avec le beurre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre semoule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez alors 1/3 du liquide bouillant dans le saladier, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire cette crème vanille à feu moyen, jusqu’à atteindre la température de 85 °C, comme une crème anglaise.

Hors du feu, laissez refroidir la crème vanille entre 15 et 20 °C. Fouettez la crème liquide en chantilly, puis ajoutez-la délicatement à la crème vanille. Réservez au réfrigérateur, puis, quand la crème vanille est bien prise, garnissez l’intérieur des choux.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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