À mon arrivée dans le Sud, en allant faire le marché à Menton, je suis tombé sur une petite mamie qui faisait son pistou elle-même. Elle faisait aussi de la tapenade et ce qu’elle appelait de la « pistounette » : des olives et du basilic marinés avec de l’ail. J’ai goûté, j’ai adoré ! J’en ai donc acheté et j’ai eu l’idée de faire la tomate burrata avec cette jolie appellation.
Préparation du tartare de tomate
Préparation de la mousse burrata
- 60 g de burrata
- 10 g de lait
- 10 g de crème
Préparation des cercles de pain de mie
Préparation de l'eau de tomate
Préparation
Étape 1 : Préparation du tartare de tomate
Taillez les tomates en brunoise et mettez-les à égoutter.
Hachez les olives au couteau directement avec les feuilles de basilic et mettez-les à mariner dans de l’huile d’olive à hauteur pour obtenir une pistounette
Mélangez la brunoise de tomates avec la pistounette et assaisonnez.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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