La tomate Burrata

Nouvelle recette
Crédits : DR - Aimery Chemin

À mon arrivée dans le Sud, en allant faire le marché à Menton, je suis tombé sur une petite mamie qui faisait son pistou elle-même. Elle faisait aussi de la tapenade et ce qu’elle appelait de la « pistounette » : des olives et du basilic marinés avec de l’ail. J’ai goûté, j’ai adoré ! J’en ai donc acheté et j’ai eu l’idée de faire la tomate burrata avec cette jolie appellation.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation du tartare de tomate

  • 2 tomates green zebra
  • 15 olives Duluc
  • 1/2 botte de basilic
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la mousse burrata

  • 60 g de burrata
  • 10 g de lait
  • 10 g de crème

Préparation des cercles de pain de mie

  • 2 tranches de pain de mie

Préparation de l'eau de tomate

  • 6 tomates green zebra

Préparation

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Étape 1 : Préparation du tartare de tomate

Taillez les tomates en brunoise et mettez-les à égoutter.

Hachez les olives au couteau directement avec les feuilles de basilic et mettez-les à mariner dans de l’huile d’olive à hauteur pour obtenir une pistounette

Mélangez la brunoise de tomates avec la pistounette et assaisonnez.

Étape 2 : Préparation de la mousse burrata

Mixez la burrata avec le lait et la crème au blender jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

Débarrassez dans un siphon et ajoutez 2 cartouches de gaz.

Étape 3 : Préparation des cercles de pain de mie

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Dans un pain de mie de 25 cm de long congelé, détaillez 2 tranches de 3,5 mm d’épaisseur à la trancheuse. Abaissez-les au rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Le pain de mie doit être congelé pour pouvoir être taillé en tranches fines, sinon il s’effrite.

Graissez 4 emporte-pièces de 8 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur.

Détaillez 4 bandes de pain de mie d’une largeur égale à la hauteur des emporte-pièces.

Roulez les bandes autour des emporte-pièces. Mettez sur une plaque et enfournez. Laissez cuire 7 min à 160 °C (th. 5-6).

Démoulez à la fin de la cuisson.

Étape 4 : Préparation de l'eau de tomate

Retirez le pédoncule des tomates et coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un chinois au-dessus d’un saladier. Pressez avec une petite louche pour en récupérer l’eau. Versez dans 4 shooters et réservez au frais.

Vous pouvez également mixer les tomates avec un blender, puis filtrer l’eau obtenue à travers un chinois.

Étape 5 : Dressage

Posez 1 cercle de pain de mie au centre de chaque assiette et disposez le tartare de tomate au fond. Ajoutez la mousse burrata au siphon. Servez avec le shooter d’eau de tomate.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Alain Ducasse Editions

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