La tomate Burrata

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Aimery Chemin

À mon arrivée dans le Sud, en allant faire le marché à Menton, je suis tombé sur une petite mamie qui faisait son pistou elle-même. Elle faisait aussi de la tapenade et ce qu’elle appelait de la « pistounette » : des olives et du basilic marinés avec de l’ail. J’ai goûté, j’ai adoré ! J’en ai donc acheté et j’ai eu l’idée de faire la tomate burrata avec cette jolie appellation.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du tartare de tomate

  • 2 tomates green zebra
  • 15 olives Duluc
  • 1/2 botte de basilic
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la mousse burrata

  • 60 g de burrata
  • 10 g de lait
  • 10 g de crème

Préparation des cercles de pain de mie

  • 2 tranches de pain de mie

Préparation de l'eau de tomate

  • 6 tomates green zebra

Préparation

Étape 1 : Préparation du tartare de tomate

Taillez les tomates en brunoise et mettez-les à égoutter.

Hachez les olives au couteau directement avec les feuilles de basilic et mettez-les à mariner dans de l’huile d’olive à hauteur pour obtenir une pistounette

Mélangez la brunoise de tomates avec la pistounette et assaisonnez.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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