Tarte fondante au chocolat et glace au Café brûlé

Par Yannick Franques

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Crédits : DR - Aimery Chemin

Préparation 1 hCuisson 20 mnRepos 12 h 15 mn

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation de la glace café brûlé

140 g de café brûlé
1 l de lait entier
80 g de poudre de lait
300 g de crème liquide
210 g de sucre semoule
80 g de glucose atomisé
60 g de jaunes d’œufs (3 jaunes d’œufs)

Préparation de la pâte sablée chocolat

Préparation de la ganache chocolat noir à cuire

Préparation de la sauce chocolat

Finition et Dressage

8 feuilles d’or

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Préparation

Étape 1 : Préparation de la glace café brûlé

La veille, versez le lait entier, la poudre de lait et la crème, bien froids, dans une casserole. Ajoutez le café brûlé et laissez infuser pendant 15 min.

Ajoutez le sucre et le glucose, puis faites chauffer.

Lorsque la préparation atteint 40 °C, ajoutez les jaunes d’œufs préalablement blanchis et faites cuire à la nappe* jusqu’à 84 °C. Laissez reposer 12 h.