Tarte fondante au chocolat et glace au Café brûlé
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Crédits : DR - Aimery Chemin

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation de la glace café brûlé

Préparation de la pâte sablée chocolat

Préparation de la ganache chocolat noir à cuire

Préparation de la sauce chocolat

Finition et Dressage

  • 8 feuilles d’or

Préparation

Étape 1 : Préparation de la glace café brûlé

La veille, versez le lait entier, la poudre de lait et la crème, bien froids, dans une casserole. Ajoutez le café brûlé et laissez infuser pendant 15 min.

Ajoutez le sucre et le glucose, puis faites chauffer.

Lorsque la préparation atteint 40 °C, ajoutez les jaunes d’œufs préalablement blanchis et faites cuire à la nappe* jusqu’à 84 °C. Laissez reposer 12 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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