Mandarine Berlugane

Nouvelle recette
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Crédits : DR - Aimery Chemin

On est à Beaulieu, le pays de la mandarine ! La Mandarine berlugane, c’est le dessert de Beaulieu-sur-Mer par définition. Je l’ai conçu et imaginé pour le Salon gastronomique de la ville en septembre 2015. » Freddy Monier

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation des mandarines en sucre

Préparation de la vinaigrette d'agrumes

Préparation du sorbet mandarine

Préparation du confit de mandarine

Préparation du cake mandarine

Finition et Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des mandarines en sucre

Malaxez le sucre orange entre vos mains pour le tiédir, puis formez une boule. Faites une encoche à l’aide d’un doigt.

Soufflez le sucre orange à l’aide d’une poire à souffler et d’un moule en silicone “mandarine” pour obtenir la forme du fruit

La poire à souffler et le moule “mandarine” peuvent se trouver dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Vous pouvez aussi faire simplement une sphère de la taille d’une mandarine, si vous le souhaitez.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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