On est à Beaulieu, le pays de la mandarine ! La Mandarine berlugane, c’est le dessert de Beaulieu-sur-Mer par définition. Je l’ai conçu et imaginé pour le Salon gastronomique de la ville en septembre 2015. » Freddy Monier
Préparation des mandarines en sucre
Préparation de la vinaigrette d'agrumes
- 24 g de gingembre râpé
- 2 g de zeste de mandarine
- 60 g de trimoline (ou de miel)
- 50 g de jus de yuzy
- 130 g de jus de mandarine
- 1 gousse de vanille
- 240 g d’huile d’olive
Préparation du sorbet mandarine
- 130 g d’eau
- 192 g de sucre semoule
- 100 g de glucose atomisé
- 900 g de jus de mandarine
- 110 g de concentré de mandarine
- 10 g de mandarine impériale
Préparation du confit de mandarine
- 2 mandarines
- 100 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
- 150 g de jus de mandarine
Préparation du cake mandarine
- 375 g d’œufs
- 525 g de sucre semoule
- Le zeste de 4 mandarines
- 225 g de crème double
- 405 g de farine T55
- 7,5 g de levure chimique
- 150 g de beurre fondu froid
Préparation du siphon mandarine
- 8 g de gélatine
- 240 g de jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 600 g de crème liquide
- 300 g de jus de mandarine
- 100 g de jus de yuzu
Finition et Dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation des mandarines en sucre
Malaxez le sucre orange entre vos mains pour le tiédir, puis formez une boule. Faites une encoche à l’aide d’un doigt.
Soufflez le sucre orange à l’aide d’une poire à souffler et d’un moule en silicone “mandarine” pour obtenir la forme du fruit
La poire à souffler et le moule “mandarine” peuvent se trouver dans les magasins spécialisés ou sur Internet. Vous pouvez aussi faire simplement une sphère de la taille d’une mandarine, si vous le souhaitez.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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