Kosmik banoffee

Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau et Rina Nurra

Préparation

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Étape 1 : Crème onctueuse caramel

La veille, préparez la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le petit à petit sur le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena®. Versez dessus la préparation lait/caramel chaude, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Pâte à linzer citron

Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace, la fécule et la farine. Ajoutez le zeste de citron jaune et le sel. Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, faites ramollir le beurre, puis incorporez les poudres tamisées et mélangez sans donner trop de corps à la pâte. Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis piquez à la fourchette. Enfournez pour 20 min environ. Émiettez le sablé.

Étape 3 : Bananes

Épluchez et coupez les bananes en dés, ajoutez le jus et le zeste du citron vert, puis la pulpe du fruit de la Passion.

Étape 4 : Crème chantilly vanille fleur d’oranger

Mélangez les graines de la gousse de vanille avec tous les ingrédients et montez cette préparation à l’aide d’un fouet.

Étape 5 : Caramel à la fleur de sel

Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Faites cuire le sucre en caramel dans une casserole, puis ajoutez le beurre. Ajoutez la crème chaude et faites cuire le tout à 104 °C. Ajoutez la gélatine essorée et le sel, puis mélangez au fouet.

Étape 6 : Dressage

Placez la crème onctueuse caramel dans une poche munie d’une douille unie, puis dressez-la dans les récipients. Ajoutez du sablé linzer, puis les bananes. Placez la chantilly dans une poche munie d’une douille unie, puis formez une belle rosace sur les bananes. Mettez le caramel liquide en poche et ajoutez-le avec des éclats de linzer. Ajoutez un peu de zeste de citron vert.

Astuce

La cuisson du caramel est la clé de la réussite de cette recette !

Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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