Crème onctueuse caramel
- 50 g de sucre semoule
- 1 g de gélatine en feuille
- 140 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 20 g de jaune d’œuf
- 10 g de Maïzena®
- 1 g de sel
- 80 g de beurre
Pâte à linzer citron
Crème chantilly vanille fleur d’oranger
- 1 gousse de vanille
- 300 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
- 75 g de mascarpone
- 30 g de sucre cassonade
- 5 g de fleur d’oranger
Caramel à la fleur de sel
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème onctueuse caramel
La veille, préparez la crème onctueuse. Faites tremper la gélatine dans de l’eau. Réalisez un caramel à sec : faites chauffer le sucre semoule dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. Faites bouillir le lait avec la vanille grattée dans une autre casserole et versez-le petit à petit sur le caramel. Mélangez le jaune avec la Maïzena®. Versez dessus la préparation lait/caramel chaude, puis reversez dans la casserole et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de mélanger jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez la gélatine. Laissez la température de la préparation redescendre à 40 °C, puis ajoutez le sel et le beurre en plusieurs fois à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Pâte à linzer citron
Le jour même, préchauffez le four à 160 °C (th. 6). Tamisez le sucre glace, la fécule et la farine. Ajoutez le zeste de citron jaune et le sel. Dans la cuve d’un batteur munie de la feuille, faites ramollir le beurre, puis incorporez les poudres tamisées et mélangez sans donner trop de corps à la pâte. Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis piquez à la fourchette. Enfournez pour 20 min environ. Émiettez le sablé.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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