Tarte citron/basilic

Recette offerte !
Crédits : Rina Nurra

Ingrédients (6 personnes)

La pâte sucrée vanillée

La crème d’amande

La marmelade de citron

La crème citron

La meringue italienne au citron

Préparation

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Étape 1 : La pâte sucrée vanillée

Mélangez délicatement tous les ingrédients sauf la farine. Lissez moyennement la pâte et ajoutez la farine. Mélangez la pâte rapidement, puis étalez-la sur 4 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais 20 min.

Étalez ensuite la pâte sur 3 mm d’épaisseur.

Foncez le cercle à tarte : faites un disque de la taille du moule et deux bandes.

Placez les bandes à l’intérieur du cercle et faites-les se chevaucher sur 1 cm, affinez la jointure avec les doigts. Coupez l’excédent de pâte. Piquez le fond avec une fourchette. Remettez au frais pendant 15 min.

Filmez le fond de tarte avec du film alimentaire utilisable au four et garnissez de farine jusqu’en haut. Rabattez le film alimentaire. Faites précuire le fond de tarte à blanc à 150 °C (th. 5) pendant 20 min jusqu’à coloration blonde.

Étape 2 : La crème d’amande

Mélangez la poudre d’amande, le sucre semoule et le beurre mou.

Ajoutez les œufs à température ambiante et le rhum. Mélangez délicatement sans trop émulsionner et réservez au frais.

Étape 3 : La marmelade de citron

Coupez les citrons en huit et mettez-les dans une petite cocotte. Grattez la gousse de vanille et ajoutez les graines. Ajoutez le sucre, faites cuire à feu doux et à couvert pendant 15 min et poursuivez la cuisson 15 min à découvert. Écrasez à la fourchette et laissez refroidir. Ajoutez le basilic ciselé (gardez une dizaine de petites feuilles). Débarrassez dans un récipient et réservez au frais.

Si vous êtes un peu sensibles à l'amertume, faites blanchir les citrons avant la réalisation de la marmelade : faites-les chauffer avec de l'eau froide, arrêtez le feu à ébullition et rincez-les.

Étape 4 : La crème citron

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battez les œufs et le sucre. Ajoutez le jus de citron et le zeste. Faites cuire jusqu’à ébullition et retirez du feu. Ajoutez la gélatine. Laissez retomber la température de la crème à 40 °C environ en continuant de mélanger.

Versez dans un saladier, puis incorporez le beurre froid en petits morceaux. Mélangez au mixeur pour obtenir une préparation lisse.

Étape 5 : La meringue italienne au citron

Montez les blancs en neige. Faites cuire le sucre avec l’eau jusqu’à 121 °C, puis versez sur les blancs tout en continuant de fouetter. Laissez refroidir, puis ajoutez le zeste de citron.

Une fois le fond de tarte précuit, ajoutez la crème d’amande jusqu’au tiers de la hauteur. Finissez de cuire à 170 °C (th. 6) jusqu’à coloration de la crème d’amande. Laissez refroidir.

Garnissez d’une fine couche de marmelade, puis de crème citron à hauteur du fond de tarte. Mettez au frais pendant 2 h. Lorsque la crème de citron est figée, décorez de meringue à l’aide d’une poche à douille. Ajoutez le zeste de citron vert et jaune et les feuilles de basilic réservées. Dégustez à température ambiante.

Sachez qu'une meringue à l'italienne se conserve bien, et qu'elle nécessite seulement quelques minutes au four pour se colorer. Par ailleurs, si vous n'aimez pas le goût assez sucré de la meringue, ajoutez-y du citron.

Note du sommelier

Un vin de dessert blanc, par exemple un Muscat du Cap Corse.

Cette recette est issue du livre "L'école de cuisine, les essentiels" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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