Flétan, vinaigrette de radis, haricots et fleurs de bégonia
Filet de flétan
Radis glaçons
Vinaigrette de radis marinés
- 20 g de radis marinés
- 100 g de marinade de radis
- 200 g d’huile végétale
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- sel
Haricots plats
Dressage et finitions
- 4 radis rouges crus
- 8 fleurs de bégonia
Préparation
Étape 1 : Radis marinés
La veille, nettoyez les radis et mettez-les dans un bol. Faites chauffer doucement la marinade dans une casserole puis versez-la sur les radis. Laissez refroidir puis faites reposer au réfrigérateur pour au moins 24 h.
Étape 2 : Filet de flétan
Le jour même, détaillez le poisson en 4 filets d’environ 70 g chacun. Salez-les des deux côtés. Faites chauffer de l’eau à 80 °C dans un cuit-vapeur, placez-y le poisson et les radis glaçons, fermez le couvercle. Faites cuire pendant 6 min, puis assaisonnez les filets de flétan d’huile d’olive et de fleur de sel. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Grégory Marchand
