Flétan, vinaigrette de radis, haricots et fleurs de bégonia
Filet de flétan
Radis glaçons
Vinaigrette de radis marinés
- 20 g de radis marinés
- 100 g de marinade de radis
- 200 g d’huile végétale
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- sel
Haricots plats
Dressage et finitions
- 4 radis rouges crus
- 8 fleurs de bégonia
Préparation
Étape 1 : Radis marinés
La veille, nettoyez les radis et mettez-les dans un bol. Faites chauffer doucement la marinade dans une casserole puis versez-la sur les radis. Laissez refroidir puis faites reposer au réfrigérateur pour au moins 24 h.
Étape 2 : Filet de flétan
Le jour même, détaillez le poisson en 4 filets d’environ 70 g chacun. Salez-les des deux côtés. Faites chauffer de l’eau à 80 °C dans un cuit-vapeur, placez-y le poisson et les radis glaçons, fermez le couvercle. Faites cuire pendant 6 min, puis assaisonnez les filets de flétan d’huile d’olive et de fleur de sel. Réservez.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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