Recette de Flétan, vinaigrette de radis, haricots et fleurs de bégonia par Grégory Marchand

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Flétan, vinaigrette de radis, haricots et fleurs de bégonia

Par Grégory Marchand

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 1 hCuisson 6 mnRepos 24 h

Plat PoissonLégumeFacile

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Ingrédients (4 personnes)

Radis marinés

Filet de flétan

Radis glaçons

Vinaigrette de radis marinés

20 g de radis marinés
100 g de marinade de radis
200 g d’huile végétale
30 g d’huile d’olive
20 g de jus de citron
sel

Haricots plats

Dressage et finitions

4 radis rouges crus
8 fleurs de bégonia

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Préparation

Étape 1 : Radis marinés

La veille, nettoyez les radis et mettez-les dans un bol. Faites chauffer doucement la marinade dans une casserole puis versez-la sur les radis. Laissez refroidir puis faites reposer au réfrigérateur pour au moins 24 h.

Étape 2 : Filet de flétan

Le jour même, détaillez le poisson en 4 filets d’environ 70 g chacun. Salez-les des deux côtés. Faites chauffer de l’eau à 80 °C dans un cuit-vapeur, placez-y le poisson et les radis glaçons, fermez le couvercle. Faites cuire pendant 6 min, puis assaisonnez les filets de flétan d’huile d’olive et de fleur de sel. Réservez.