Gigot d’agneau de tende à la broche, vrai jus parfumé à la sauge, ragoût d’abats façon rustique
- 2 gigots d’agneau de lait de tende raccourcis de 600 g pièce
- 8 gousses d’ail
- 1/4 de botte de thym frais
- 1/2 botte de sarriette
- 2 branches de romarin
- 8 feuilles de sauge
- 5 cl d’huile d’olive
Ragoût d’abats
Ragoût de cocos
- 450 g de cocos
- 60 g d’oignons
- 60 g de carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre d’escargot
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
Garniture
- 12 cébettes
- 12 pétales de tomate confite taillés en lanières
- 20 bâtonnets d’ail confit
- fleur de sel
- 15 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Gigots d’agneau
Parer et dégraisser légèrement les gigots. Les manchonner, les ficeler, frotter à l’ail et les disposer dans un plat. Ajouter la garniture aromatique, arroser d’huile et laisser ainsi durant quelques heures au froid.
Mettre les gigots à rôtir à la broche à feu vif pendant une dizaine de minutes, puis ralentir la broche à feu modéré. Terminer la cuisson suivant la conformité des pièces pour que la température à cœur atteigne de 46 à 48 °C. Après le temps de repos, les gigots doivent atteindre une température finale à cœur de 54 °C.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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