Autrefois, on l’appelait « jambe de derrière ». Morceau de choix de l’agneau jeune (mais également du mouton, également commercialisé sous le nom d’agneau de boucherie), le gigot correspond au haut de la cuisse. Presque toujours servi avec l’os, cette découpe est tendre, si bien qu’elle peut se consommer en rôti une fois ficelée et roulée. Selon la taille et l’âge de l’animal, le poids de ce morceau varie entre 1,2 et 4 kilos.

L’agneau se choisit avec une chair délicate, de couleur blanc rosé pour l’agneau de lait mais dense, ferme et rouge pour l’agneau de boucherie. A noter : plus la viande est foncée, moins l’agneau est jeune. Pour 4 personnes, choisir un gigot de 1,5 kilos, en préférant un morceau court et rond à un morceau long et fin.

Pour retirer l’os, couper le long de la pièce et congeler le gigot. Une fois la chair durcie, l’os se retirera plus facilement.

Si la fameuse cuisson de sept heures donne un gigot savoureux (faire cuire le gigot juste saisi 7h à 120°C), d’autres méthodes se prêtent parfaitement à l’agneau. Compter en moyenne 20 minutes par kilo pour une température de 200°C. L'arroser si nécessaire. Bien cuit et rosé, sa température interne doit être de 60°C. Ne saler qu’en fin de cuisson.

Pour parfumer la chair de l’agneau, penser aux marinades à base de gingembre, de menthe ou de citron. A l’anglaise, il se déguste d’ailleurs mi-rôti, mi-bouilli, accompagné d’une sauce à la menthe. Vous avez des restes de gigot ? Cuisinez-les en moussaka ou en boulettes.

Comme les viandes, le gigot d’agneau se conserve 3 ou 4 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à moins de le congeler. Le décongeler en le passant sous l’eau froide, attendre 5 à 7 heures selon sa taille. Le consommer alors très rapidement.

L’agneau est une viande riche en protéines, en vitamines du groupe B et en phosphores. il a une bonne teneur en zinc et en fer.

Il existe plusieurs types d’agneau, dont l’appellation varie selon le poids et l’âge : on distingue l'agneau de lait (non sevré et nourri au sein de sa mère) de l'agneau blanc (25 kilos) et de l'agneau broutard (35 kilos).

Les recettes

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