Sauté « express » légumes/salades, arachide pilée/vinaigrée, thon poêlé bleu/laqué
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les légumes et les salades
- 2 grosses carottes
- 200 g de céleri-rave
- 1 concombre
- 200 g de chou
- 200 g de feuilles de romaine
- 100 g de germes de soja
- 100 g de mesclun
- 100 g de brèdes mélangées
- 20 g de cacahuètes
- 1 citron
- 5 cl de sauce soja
Le glaçage
La réduction d’échalotes
- 50 g d’échalotes
- 10 cl de vinaigre de riz
- 3 g de poivre mignonnette
- 5 g de beurre noisette
Le condiment arachide
- 100 g de beurre de cacahuètes
- 100 g de cacahuètes
- 30 g de gingembre
- 2 gousses d’ail
- La réduction d’échalotes
- 5 g de piment en poudre
- 10 cl de glaçage
- 10 cl de fond blanc
Le thon
- 320 g de filet de thon rouge
- Le reste du glaçage
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 10 g de queues d’oignon
L’oignon frit
Finition et présentation
- Cacahuètes concassées
- Huile d’olive
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les légumes et les salades
Laver, éplucher les carottes, le céleri-rave et le concombre. Les couper en petits bâtonnets de 3 cm de longueur et 5 mm d’épaisseur.
Blanchir et rafraîchir ceux de carotte et de céleri-rave.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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