Primeurs à cru, condiment vert tendre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les primeurs
- 4 petits radis fanes
- 4 petites carottes fanes
- 1 artichaut violet
- 1/2 citron
- 1 cœur de romaine
- 8 petits pois en cosse
- 8 févettes en cosse
Le coulis de petits pois
La purée de petits pois
La vinaigrette balsamique
- 10 cl d’huile d’olive
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 2 c. à c. de truffe noire en julienne
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les primeurs
Laver, sécher, tourner les radis et les carottes en gardant une de leurs plus belles fanes.
Tourner l’artichaut, le couper en six quartiers. Les vider. Les réserver dans une eau glacée et citronnée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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