Fraises de carpentras, pistou de roquette et caillé de chèvre
Des fraises assaisonnées au miel et à l'huile d'olive, accompagnées d'un doux granité de caillé de chèvre, le tout reposant sur un lit de pistou de roquette.
Glace au lait de chèvre
- 900 g de lait de chèvre frais
- 75 g de cassonade
- 3 g de stabilisateur
- 75 g de glucose atomisé
Pistou de roquette
- 100 g de roquette
- 70 g d’huile d’olive
- le zeste de 1 citron vert
- 25 g de jus de citron vert
- 7 g de sucre glace vanillé
- 25 g de poudre d’amandes
- 10 tours de poivre du moulin
Fraises fraîches
Vinaigrette
- 150 g d’huile d’olive
- 32 g de jus de citron vert
- le zeste râpé de 1/2 citron vert
- 40 g de miel de garrigue d’été
Neige de caillé
- 500 g de caillé de chèvre
- 3 sacs de carboglace®
Marmelade de fraises
- 600 g de fraises
- 90 g de sucre bio nr
- 1/2 gousse de vanille
- 60 g de jus de citron
- 12 g de sucre bio nr
- 6 g de pectine nh
Condiment caillé de chèvres
Tartine de pain de campagne grillé, condiment caillé de chèvre, marmelade de fraises
Préparation
Étape 1 : Glace au lait de chèvre
La veille, chauffez le lait de chèvre. Mélangez les autres ingrédients et ajoutez-les au lait tiède. Portez à très léger frémissement. Mixez. Maturez 12 h. Turbinez le jour même.
Étape 2 : Pistou de roquette
Hachez grossièrement la roquette au couteau, puis mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant avec le reste des ingrédients. Placez-la en poche à douille.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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