Forêt-Noire, biscuit moelleux chocolat, glace à la vanille de Tahiti marbrée à l’amarena

Nouvelle recette
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« Je me souviens avoir toujours mangé des forêts-noires, depuis tout petit. Je me suis lassé de ces énormes parts de gâteau, un peu lourdes. Devenu pâtissier, j’ai souhaité revisiter la recette pour la rendre plus aérienne et en sublimer les goûts. Les clients peuvent donc déguster ce dessert comme jamais auparavant, comme une petite pièce montée où la cerise est au premier plan. »

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation de la glace à la vanille

Préparation du biscuit moelleux chocolat

Préparation de la crème vanille et des décors chocolat

Préparation du tube cigarette cacao

Préparation du sucre rouge

Préparation du sucre tiré vert

Dressage et Finitions

Préparation

Étape 1 : Préparation de la glace à la vanille

Réalisez une glace vanille.

Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.

Versez sur la glace le sirop de cerise amarena récupéré de la boîte de cerises et passez un tour de maryse afin de la marbrer. Réservez dans une poche au congélateur.

Étape 2 : Préparation de la ganache montée lactée

Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le miel, puis versez en plusieurs fois sur le chocolat au lait dans un cul-de-poule pour réaliser une bonne émulsion à l’aide d’un fouet.

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