Forêt-Noire, biscuit moelleux chocolat, glace à la vanille de Tahiti marbrée à l’amarena
« Je me souviens avoir toujours mangé des forêts-noires, depuis tout petit. Je me suis lassé de ces énormes parts de gâteau, un peu lourdes. Devenu pâtissier, j’ai souhaité revisiter la recette pour la rendre plus aérienne et en sublimer les goûts. Les clients peuvent donc déguster ce dessert comme jamais auparavant, comme une petite pièce montée où la cerise est au premier plan. »
Préparation de la glace à la vanille
Préparation de la ganache montée lactée
Préparation du biscuit moelleux chocolat
- 460 g de chocolat de couverture noir à 66 % de cacao
- 220 g de beurre
- 200 g de jaunes d’œufs (10 jaunes)
- 400 g de blancs d’œufs
- 220 g de sucre
- 70 g de farine T55
Préparation de la crème vanille et des décors chocolat
- Pour la crème vanillée :
- 2 gousses de vanille
- 450 g de crème liquide
- 50 g de mascarpone
- Pour les décors chocolat :
- 150 g de chocolat de couverture noir à 66 % de cacao
Préparation du tube cigarette cacao
Préparation du sucre rouge
Préparation du sucre tiré vert
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation de la glace à la vanille
Réalisez une glace vanille.
Mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.
Versez sur la glace le sirop de cerise amarena récupéré de la boîte de cerises et passez un tour de maryse afin de la marbrer. Réservez dans une poche au congélateur.
Étape 2 : Préparation de la ganache montée lactée
Dans une casserole, portez à ébullition la crème, le glucose et le miel, puis versez en plusieurs fois sur le chocolat au lait dans un cul-de-poule pour réaliser une bonne émulsion à l’aide d’un fouet.
Cette recette est issue du livre "Best of Freddy Monier" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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