Parer les lobes des foies gras, ôter le fiel, les nerfs et les parties sanguinolentes. Supprimer les parties fines se trouvant sur les extrémités et donner aux lobes une forme régulière et arrondie.

Assaisonner de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte, glisser au four à 200 °C et colorer sur toutes les faces. Finir la cuisson dans une cocotte en Pyrex : envelopper les foies de feuilles de figuier et badigeonner celles-ci de graisse de canard, puis refermer la cocotte et cuire au four à 220 °C durant 7 minutes. En fin de cuisson, assaisonner les foies de fleur de sel et de mignonnette de poivres mélangés.