Foie gras de canard des landes cuit en feuilles de figuier, vieux vinaigre, poivre noir
- 2 gros lobes de foie gras
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- 15 feuilles de figuier
Mélange de poivres
Sauce figue acidulée
- 3 cous de canard
- 1 échalote
- 3 gousses d’ail
- 3 figues
- 1 feuille de figuier
- 15 grains de poivre noir
- 2 g de poivre du Sichuan
- 3 baies de cardamome
- 1 pincée de cinq-épices
- 1/2 piment d’Espelette
- 1 orange dont on aura extrait le jus et prélevé un ruban de zeste
- 1 citron de Menton dont on aura extrait le jus et prélevé un ruban de zeste
- 30 cl de jus de canard
- 5 cl de vinaigre de xérès
- 30 cl de porto réduit
Garniture
- 6 figues
- 30 g de beurre
- huile d’olive
- fleur de sel
- 12 navets fanes
- 10 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des foies gras
Parer les lobes des foies gras, ôter le fiel, les nerfs et les parties sanguinolentes. Supprimer les parties fines se trouvant sur les extrémités et donner aux lobes une forme régulière et arrondie.
Assaisonner de sel fin, puis démarrer la cuisson à froid dans une poêle en fonte, glisser au four à 200 °C et colorer sur toutes les faces. Finir la cuisson dans une cocotte en Pyrex : envelopper les foies de feuilles de figuier et badigeonner celles-ci de graisse de canard, puis refermer la cocotte et cuire au four à 220 °C durant 7 minutes. En fin de cuisson, assaisonner les foies de fleur de sel et de mignonnette de poivres mélangés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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