Recette de Fleur de courgette farcie à la bisque par Christophe Pulizzi

Fleur de courgette farcie à la bisque

Nouvelle recette

Par Christophe Pulizzi

Premium

Fleur de courgette farcie à la bisque, crème de courgettes jaunes et amandes, compotée de courgettes : un plat savamment conçu par le chef Christophe Pulizzi.

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Ingrédients

Bisque

300 g de carcasses crues de homards
5 cl d’huile d’olive
4 échalotes
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
15 cl de cognac
1 boîte de tomates concassées (soit 400 g)
1 c. à c. de concentré de tomate
1/2 bouquet d’estragon
1/2 orange non pelée
1,5 l de fumet de crustacés ou de poisson
20 cl de crème fraîche
fleur de sel
poivre du moulin

Farce de poisson

800 g de chair de poisson
800 g de crème liquide entière
5 œufs entiers
150 g de bisque de crustacés
80 g de beurre doux
30 g de sel fin
30 g de sucre semoule

Crème de courgettes

Compotée de courgettes

Courgettes émincées
Ail et oignons
Bouquet garni (thym, romarin, laurier)
Amandes concassées, basilic frais et zeste de citron vert, pour la finition

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Étape 1 : Bisque

Concasser les carcasses de homards. Les faire revenir dans une grande cocotte dans un fond d’huile très chaud, elles doivent caraméliser.

Peler puis émincer les échalotes et le céleri. Peler et écraser la gousse d’ail. Ajouter ces éléments dans la cocotte et mélangez. Verser le cognac afin de faire flamber la préparation et de bien décoller les sucs de cuisson.