Il existe nombre d’interprétations de ce couscous, avec du veau ou du mouton, différents légumes, le tout cuit dans de l’eau. Nous avons préféré l’agneau plutôt que le mouton et une cuisson plus savoureuse. Une recette phare en période de Ramadan.
- 150 g de pois chiches
- 600 g d’épaule d’agneau
- 600 g de collier d’agneau
- 12 carottes fanes
- 12 navets fanes
- 2 poivrons verts
- 3 tomates
- 2 oignons rouges
- 2 courgettes violons
- 10 g de gingembre frais
- 5 g de graines de coriandre
- 1 piment doux frais
- 3 g de quatre-épices
- 3 g de safran
- 1 l de bouillon de volaille
- 600 g de couscous nature
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Trempage des pois chiches
La veille, mettre les pois chiches à tremper dans un récipient recouvert d’eau froide.
Étape 2 : Préparation des viandes
Parer et ôter l’excédent de graisse de l’épaule et du collier. Les tailler en morceaux de 4 cm. Réserver au frais.
Étape 3 : Préparation des légumes
Éplucher et tourner les carottes et les navets.
Brûler les poivrons au chalumeau. Les peler, les rincer, ôter les graines et les pédoncules. Les tailler en morceaux de 4 x 4 cm.
Éplucher les oignons, les garder entiers.
Laver les courgettes, les couper en morceaux de 5 cm de longueur, arrondir les bouts.
Éplucher le gingembre, le couper en cubes de 5 x 5 mm.
Dans un mortier, concasser les graines de coriandre avec le piment doux.
Étape 4 : Cuisson de la garniture
Dans la partie inférieure du couscoussier, faire chauffer un filet d’huile. Colorer rapidement les morceaux d’agneau sur un feu vif. Les débarrasser dans un plat.
Mettre les oignons, le gingembre, la concassée de piment et de graines de coriandre, le quatre-épices et le safran. Faire blondir les oignons pendant 3 minutes.
Égoutter les pois chiches. Les ajouter. Mélanger. Ajouter la concassée de tomate et l’agneau. Saler. Mouiller avec le bouillon de volaille. Couvrir. Laisser frémir pendant 20 minutes.
Ajouter les carottes et les navets. Cuire 15 minutes à frémissements.
Ajouter les courgettes et les poivrons. Cuire 10 minutes.
Ajouter les pétales de tomate réservés. Cuire 1 minute. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.
Étape 5 : Finition et présentation
Mettre en place le haut du couscoussier. Verser la graine de couscous. Cuire une dizaine de minutes environ, afin que les graines puissent s’imprégner de la vapeur des légumes.
Verser le couscous dans un plat. Couper le beurre en petits morceaux. Rouler la semoule entre les mains en incorporant le beurre petit à petit.
Égoutter les légumes de leur bouillon. Filtrer celui-ci.
Répartir les légumes et les morceaux d’agneau dans les assiettes. Ajouter le couscous. Napper d’un peu de bouillon. Servir le reste dans des bols individuels.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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