Fish and chips

Par et 1 autre chef
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Préparation

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Étape 1 : Frites

Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en frites régulières de 1 cm de hauteur et 6 cm de longueur. Placez-les dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Retirez-les de l’eau délicatement, puis faites-les sécher 1 nuit sur un linge sec.

Étape 2 : Sauce thaïe

Hachez le gingembre, la citronnelle et le piment, puis mettez-les dans une sauteuse. Ajoutez le mirin et le vinaigre blanc, faites réduire de trois quarts, puis laissez refroidir. Dans un saladier, assemblez la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde, puis versez doucement l’huile et montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciselez le basilic et ajoutez-le. Râpez le zeste du citron vert dessus.

Étape 3 : Garniture

Écossez les petits pois, gardez 2 c. à s. des plus petits pour les manger crus. Pour la purée, ciselez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les petits pois, salez et poivrez, puis mouillez avec le fond blanc de volaille. Faites cuire 10 minutes, mixez et refroidissez aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.

Étape 4 : Cabillaud

Taillez le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Réalisez la tempura dans un saladier : placez d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf et le sel, puis mélangez au fouet. Réservez au frais. Chauffez l’huile dans une friteuse à 180 °C, badigeonnez le cabillaud de tempura et faites-le frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52 °C à cœur.

Étape 5 : Finition

Chauffez de nouveau 2 l d’huile dans une friteuse à 180 °C, faites colorer les frites et rendez-les croustillantes, puis égouttez-les. Ajoutez le zeste du citron vert, le vinaigre et salez. Dressez la purée de petits pois chaude dans l’assiette, posez le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Versez la sauce thaïe dans un petit bol et servez les frites dans un cornet.

Bière

Bière blonde de Paris

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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