Recette de Blanc de cabillaud cuit vapeur velouté de panais, butternut, éclats de châtaigne par Laurent André

Blanc de cabillaud cuit vapeur Velouté de panais, butternut, éclats de châtaigne

Par Laurent André

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Plat PoissonLégumeNiveau chef

Comme le dit si bien le Chef Laurent André "Une cuisine simple ne veut pas dire simpliste". Chaque ingrédient est sublimé sans pour autant être dénaturé. Laurent André réalise dans cette recette un plat savoureux alliant l’onctuosité d'un velouté, le côté aérien d'une émulsion, le fondant du cabillaud et enfin le croquant des copeaux de châtaigne. Un plat de saison à réaliser sans plus attendre. Vous pourrez retrouver cette recette dans son restaurant à l'occasion de l'évènement Tous Au Restaura

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation du poisson et saumure

600 g de cabillaud en filet sans arêtes et sans peau
1 L d’eau
100 g de gros sel de mer

Préparation de la purée de panais au siphon

Préparation du Butturnut

250 g de courge butternut
1 gousse d’ail en chemise
½ litre de bouillon de volaille

Préparation de l'émulsion de châtaigne

Préparation

Étape 1 : Préparation du poisson et saumure

Réaliser la saumure en mélangeant l’eau tiède et le sel de mer, mélanger au fouet et attendre 5 minutes. Plonger le filet de cabillaud dans la saumure durant 12 minutes. Retirer le filet de poisson et bien le rincer à l’eau froide, puis sécher le filet avec un papier absorbant. Détailler 4 portions régulières. Poser les pavés de poissons dans un plat à gratin, mettre une petite louche de bouillon de volaille et réserver.

Étape 2 : Préparation de la purée de panais au siphon

Éplucher correctement les panais puis les couper en beaux morceaux. Porter à ébullition une belle casserole d’eau en ajoutant une pincée de sel de mer, plonger les panais laisser cuire 5 minutes, vérifier que cela soit bien cuit avec la pointe d’un couteau qui dois pénétrer facilement dans le panais. Faire bouillir la crème dans une casserole et plonger dedans les morceaux de panais, juste mélanger puis mettre l’ensemble dans un bol mixeur. Laisser tourner 2 minutes pour obtenir une purée bien lisse, rectifier l’assaisonnement. Mettre la purée dans un bol siphon avec deux cartouches de gaz. Mettre le siphon dans un bain-marie sur le coin du fourneau.