Pavé de Cabillaud, risotto de petit épeautre betterave, jus de petits pois au wasabi

Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile d’olive puis ajouter le petit épeautre. Déglacer avec le vin blanc jusqu’à évaporation. Assaisonner et mouiller avec le fond blanc toutes les 10 minutes jusqu’à la cuisson souhaitée (35 minutes environ).

Passer à la centrifugeuse les betteraves pour en extraire le jus.

Cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 5 minutes puis les mixer avec le bouillon de légumes, quelques glaçons et le wasabi. Rectifier les assaisonnements, réserver.

Préchauffer le four à 150 C°.

Enfourner les pavés de cabillaud assaisonnés et arroser d’huile d’olive, laisser cuire 8 minutes.

Dans une casserole, lier le risotto d’épeautre avec le jus de betterave et la cuillère de mascarpone. Réchauffer le jus de petits pois.

Dans une assiette creuse, verser le jus de petit pois, disposer le risotto et poser le cabillaud. Verser un filet d’huile d’olive, une pointe de piment d’Espelette et décorer de pousse d'herbes.