Escalope de foie gras poelé

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Crédits : Crédit Donald Van der Putten
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Préparation

Étape 1 : Ravioles de maïs

Mixer le maïs avec un peu de bouillon, passer au tamis et rectifier l’assaisonnement.
 Faire ramollir la gélatine dans de l’eau glacée et la faire fondre dans un peu de crème fleurette chaude.
 Incorporer la gélatine puis la crème montée à la purée de maïs.
 Couler l’appareil sur une épaisseur de 1 cm dans une plaque à rebords recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Placer ensuite au réfrigérateur et laisser prendre 2 heures.
Tailler ensuite cette mousse en cubes de 2 cm.
 Faire blanchir une à une les pâtes à ravioles. Ensuite, les étaler chaudes sur la table de travail, les garnir d’un cube de mousse de maïs et replier (la pâte se collera toute seule).
 Déposer chaque raviole sur une plaque légèrement huilée, et réserver au frais.

Étape 2 : Sirop de banyuls

Faire réduire le banyuls jusqu’à l’obtention d’un sirop. Le réserver au frais.

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