Ceviche de gambas, pop corn cumin

Détacher la tête des gambas, les décortiquer et retirer leur boyau. Les tailler en deux dans leur longueur puis retailler chacune de ces moitiés en trois morceaux. Les déposer dans un plat et les assaisonner de sel. Presser le jus des citrons et des oranges et en arroser les gambas. Incliner le plat plusieurs fois pour bien répartir ce jus. Filmer le plat et le garder au réfrigérateur pendant 1 heure.

Ciseler le piment vert. Couper le vert des cébettes, retirer la première peau puis tailler le blanc en fins biseaux. Rincer, sécher la coriandre et la marjolaine. Réserver trois branches entières de celle-ci et effeuiller tout le reste. Réserver quelques pluches de coriandre pour le dressage. Ajouter tout cela sur les gambas. Les remuer pour bien mélanger et les remettre à mariner au frais pendant 1 heure.