Royale de foie gras velouté de cèpes

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La royale, soit un flan moelleux de foie gras qui tapisse l’assiette, est garnie de châtaignes, de cèpes et de cébettes. Au dernier moment, vous y verserez un fin velouté de cèpes, que vos rehausserez de copeaux de cèpes et de grains de raisins. Cette recette très raffinée - que vous pouvez en partie préparer d’avance - surprendra vos invités.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des cèpes

Préparation des raisins

Préparation du velouté de cèpes

Finitions et dressage

  • Les royales de foie gras
  • La cocotte de légumes de garniture
  • Le velouté de cèpes
  • Le cèpe réservé
  • Les raisins séchés

Préparation

Étape 1 : Préparation de la royale de foie gras

Verser la crème dans une petite casserole et la faire juste tiédir. Couper le foie gras en petits morceaux et les passer au tamis. Recueillir la fine purée obtenue, la déposer dans le bol du mixeur avec l’œuf entier, les jaunes d’œufs et la crème tiède. Mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Le passer ensuite au chinois étamine posé sur une jatte.

Le saler et le poivrer et le réserver au frais pendant 10 minutes pour éliminer les bulles d’air. Couler ensuite cet appareil dans quatre assiettes creuses. Les recouvrir d’un film alimentaire. Puis les cuire au four vapeur à 80°C pendant environ 25 minutes. Les laisser refroidir, les filmer et les réserver au réfrigérateur.

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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