Yaourt de foie gras

Couper le jarret de bœuf en morceaux et les faire blanchir. Rafraîchissez les morceaux de jarret en les plongeant 2 minutes dans de l’eau froide.
Faire chauffer l’huile d’arachide dans un rondeau, y faire rissoler le pied de veau, le jarret et la garniture de légumes (oignons, céleri, poireau, carottes). Mouiller avec le fond blanc, porter à petite ébullition, et écumer régulièrement. Ajouter le poivre, le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 7 heures.
Passer le bouillon au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
 Mettre le consommé à refroidir au réfrigérateur. Mélanger-le ensuite avec l’agar-agar puis porter à légère ébullition.
 Couler la gelée de consommé sur les royales de foie gras sur 5 mm de hauteur. Placer au frais pour que la gelée prenne.