Yaourt de foie gras

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Crédits : Crédits Donald Van der Putten
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Préparation

Étape 1 : Royale de foie gras

Garder les œufs et le foie gras à température ambiante.
 Faire chauffer la crème. Mixer, à vitesse réduite, le foie gras avec la crème chaude. Incorporer les œufs puis rectifier l’assaisonnement.
- Passer le tout au chinois et couler l’appareil dans des pots à yaourt jusqu’à moitié.
 Faire cuire au bain-marie à 100 °C pendant 20 minutes environ, piquer légèrement avec la pointe d’un couteau pour contrôler la cuisson.

Étape 2 : Consommé de bœuf

Couper le jarret de bœuf en morceaux et les faire blanchir. Rafraîchissez les morceaux de jarret en les plongeant 2 minutes dans de l’eau froide.
Faire chauffer l’huile d’arachide dans un rondeau, y faire rissoler le pied de veau, le jarret et la garniture de légumes (oignons, céleri, poireau, carottes). Mouiller avec le fond blanc, porter à petite ébullition, et écumer régulièrement. Ajouter le poivre, le bouquet garni et cuire à feu doux pendant 7 heures.
Passer le bouillon au chinois étamine et rectifier l’assaisonnement.
 Mettre le consommé à refroidir au réfrigérateur. Mélanger-le ensuite avec l’agar-agar puis porter à légère ébullition.
 Couler la gelée de consommé sur les royales de foie gras sur 5 mm de hauteur. Placer au frais pour que la gelée prenne.

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