Pour 900 g de glaçage
Ingrédients (1 portion)
- 1/2 feuille de gélatine
- 250g de crème liquide
- 400g de chocolat de couverture ivoire
- 250g de nappage neutre
- 6g de colorant blanc
Préparation
Mettez la gélatine dans de l'eau froide. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine essorée hors du feu. Concassez le chocolat et couverture et mettez-le dans un cul-de-poule. Versez la crème chaude dessus, puis émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeant. Faites réduire le nappage neutre dans une casserole, puis ajoutez-le à la préparation précédente. Mélangez avec le colorant blanc à l'aide d'un mixeur plongeant. Laissez reposer le glaçage jusqu'à ce que la température soit redescendue à 37°C. Sortez alors l'entremets du congélateur, retournez-le. Nappez entièrement la surface de l'entremets de glaçage blanc. Réservez quelques heures avant de déguster.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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