Pâte à tartiner vanille

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Des petits pots de pâte à tartiner onctueuse à la vanille, pour changer de l'habituelle pâte chocolat-noisette.

Le mot du chef :

Veillez à bien respecter l'émulsion et la bonne température pour couler le mélange en pot afin d'éviter à la pâte de prendre une texture sableuse. Une fois les pots ouverts, conservez-les au réfrigérateur.

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Préparation

Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Ajoutez les gousses de vanille fendues et grattées, et laissez infuser 10 min. Passez la préparation au chinois, puis incorporez le sucre inverti et le lait concentré. Faites chauffer de nouveau.

Faites fondre partiellement le chocolat blanc avec le beurre clarifié au four à micro-ondes. Versez lentement la préparation précédente bouillante dessus en fouettant jusqu’à l’obtention d’un mélange brillant, signe d’une émulsion qui commence. Ajoutez la vanille liquide, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Dès que la ganache atteint 35 °C, versez-la dans 4 pots de verre hermétiques de 120 g, fermez-les et réservez à 17 °C.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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