Cake vanille pécan

Par
Yann Menguy
et 1 autre chef

Par
Yann Menguy
Chef

Par
François Blanc
Journaliste
Premium

Un cake irrésistible, avec la rondeur de la vanille et le caractère du praliné aux noix de pécan. Cette recette permet d'obtenir deux cakes de 20 x 5 centimètres.
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Ingrédients (2 pièces)
Le praliné pécan
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de noix de pécan
Le crémeux pécan
- 1 g de gélatine en poudre
- 6 g d’eau froide
- 133 g de crème
- 202 g de praliné pécan
Le cake
- 23 g de noix de pécan
- 78 g d’œufs
- 118 g de sucre semoule
- 1 g de poudre de vanille
- 54 g de crème fraîche
- 31 g d’huile de pépins de raisin
- 93 g de farine t55
- 2 g de fleur de sel
Le glaçage blanc
Préparation
Étape 1 : Le praliné pécan
Portez l’eau et le sucre à ébullition. Pendant ce temps, torréfiez les noix de pécan 30 minutes à 150°C.
Versez les noix dans le sirop à 110°C, mélangez constamment. Les pécans vont sabler, puis caraméliser. Une fois que toutes les noix sont bien enrobées de caramel, refroidissez-les puis mixez-les.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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