Glace vanille macadamia

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Rina Nurra

Une glace vanille faite maison, agrémentée de macarons vanilles et noix de macadamia caramélisées pour apporter une touche croquante.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (6 personnes)

Glace vanille

Macarons vanille

Montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Glace vanille

La veille, faites bouillir le lait, la crème, la moitié du sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Passez la préparation au chinois et laissez refroidir jusqu’à 40 °C. Ajoutez le lait en poudre et le dextrose, puis mélangez avec le reste de sucre et le stabilisateur 2000. Réservez 12 h au frais.

Étape 2 : Macarons vanille

Crème vanille : Faites bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la farine et la Maïzena®, et fouettez à nouveau. Passez le lait bouillant au chinois au-dessus de ce mélange, remettez l’ensemble dans une casserole et laissez cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à l’épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Coques : Le jour même, portez l’eau et le sucre à ébullition sans mélanger pour réaliser un sirop. En parallèle, montez 80 g de blancs en neige dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse 100 °C. Arrêtez la cuisson du sirop à 110 °C et versez-le en filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle ait quasiment refroidi. Mixez la poudre d’amande et le sucre glace au hachoir, et tamisez-les. Incorporez-y les 80 g de blancs d’œufs non battus afin d’obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le colorant blanc. Ajoutez à la maryse un tiers de la meringue afin de la ‹ détendre ›, puis ajoutez le reste en macaronnant. Mettez dans une poche munie d’une douille unie de 8 mm, et pochez des ronds réguliers et bien espacés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapotez le dessous de la plaque et laissez croûter à température ambiante environ 1 h. Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Enfournez pour 7 min, puis tournez la plaque et laissez cuire encore 6 min. Mettez la crème vanille dans une poche, garnissez-en la moitié des coques et recouvrez de l’autre moitié. Réservez.

Réalisez les noix de macadamia caramélisées.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Christophe Adam