Vider et parer la dinde. Retirer les plus grosses plumes qui peuvent rester. Parer aussi les parties graisseuses à l’intérieur. Puis sectionner le bout des pattes au niveau de leur articulation à l'aide d'un sécateur. Soulever la peau du cou, retirer le gras, puis sectionner le cou avec un couteau éminceur. Retourner entièrement cette peau afin de dégager et retirer le bréchet : passer la lame du couteau derrière celui-ci, remonter jusqu’à la jointure des deux os puis le retirer en le faisant tourner sur lui-même.

Bien remettre la peau en place afin de fermer l’orifice du cou. Flamber la dinde sur toute sa surface mais en maintenant la flamme suffisamment loin pour ne pas brûler la chair. Avec du papier absorbant, frotter la dinde afin d’éliminer les résidus du flambage. Déposer la dinde dans une plaque et la réserver au réfrigérateur.