Cuisses de grenouilles à notre façon, condiment au pourpier

Crédits : Pierre Monetta

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Préparation

Étape 1 : Pâte à frire

Versez la farine dans un saladier, faites un puits, versez-y l’œuf et le vin blanc. Mélangez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes. Hachez l’ail et l’estragon, ajoutez-les, salez et poivrez, puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 1 h au frais.

Étape 2 : Grenouilles

Séparez les cuisses à l’aide d’une paire de ciseaux en supprimant la colonne vertébrale. Décollez doucement la chair autour des mollets en veillant à ce qu’elle reste attachée aux genoux. Faites-les mariner pendant 30 min avec le jus de citron, l’huile d’olive, les queues de persil et le thym.

Étape 3 : Sauce pourpier

Lavez et essorez le pourpier, puis faites-le cuire pendant 2 min dans une casserole d’eau bouillante très salée. Mixez-le avec un peu d’eau pour obtenir une purée très fine. Filtrez-la dans une passoire fine et réservez au frais. Pelez et hachez la gousse d’ail, ajoutez-la à la purée, salez et poivrez, puis incorporez délicatement l’huile d’olive avec un fouet.

Étape 4 : Dressage

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte à 180 °C, trempez les cuisses de grenouilles dans la pâte à frire, tapotez-les légèrement contre la paroi du récipient afin de faire tomber l’excédent de pâte et plongez-les dans l’huile jusqu’à la cuisson souhaitée. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Servez les cuisses de grenouilles très chaudes et la sauce pourpier à côté.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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