Cuisses de grenouilles à notre façon, condiment au pourpier

Crédits : Pierre Monetta

Ingrédients (4 personnes)

Pâte à frire

  • 150 g de farine
  • 1 œuf
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1/2 gousse d’ail
  • Quelques branches d’estragon
  • 2 l d’huile d’arachide
  • Sel
  • Poivre du moulin

Grenouilles

  • 14 paires de cuisses de grenouilles
  • Le jus de 1 citron
  • 3 cl d’huile d’olive
  • 5 queues de persil
  • 1 branche de thym

Sauce pourpier

  • 500 g de pourpier
  • 1/2 gousse d’ail
  • 30 cl d’huile d’olive de bonne qualité
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Pâte à frire

Versez la farine dans un saladier, faites un puits, versez-y l’œuf et le vin blanc. Mélangez jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à crêpes. Hachez l’ail et l’estragon, ajoutez-les, salez et poivrez, puis couvrez de film alimentaire et laissez reposer pendant 1 h au frais.

Étape 2 : Grenouilles

Séparez les cuisses à l’aide d’une paire de ciseaux en supprimant la colonne vertébrale. Décollez doucement la chair autour des mollets en veillant à ce qu’elle reste attachée aux genoux. Faites-les mariner pendant 30 min avec le jus de citron, l’huile d’olive, les queues de persil et le thym.

Étape 3 : Sauce pourpier

Lavez et essorez le pourpier, puis faites-le cuire pendant 2 min dans une casserole d’eau bouillante très salée. Mixez-le avec un peu d’eau pour obtenir une purée très fine. Filtrez-la dans une passoire fine et réservez au frais. Pelez et hachez la gousse d’ail, ajoutez-la à la purée, salez et poivrez, puis incorporez délicatement l’huile d’olive avec un fouet.

Étape 4 : Dressage

Faites chauffer l’huile d’arachide dans une cocotte à 180 °C, trempez les cuisses de grenouilles dans la pâte à frire, tapotez-les légèrement contre la paroi du récipient afin de faire tomber l’excédent de pâte et plongez-les dans l’huile jusqu’à la cuisson souhaitée. Égouttez-les sur du papier absorbant, puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Servez les cuisses de grenouilles très chaudes et la sauce pourpier à côté.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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