Carré d'agneau aux flageolets

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)

Carré d'agneau

  • 2 carrés d’agneau du Limousin de 8 côtes premières
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation

Étape 1 : Carré d'agneau

Coupez les carrés d’agneau en deux. Salez et poivrez, puis saisissez-les avec l’huile d’olive en commençant par le côté gras afin de le rendre bien croustillant. Ajoutez le beurre, l’ail et le thym, puis arrosez les carrés de beurre noisette moussant. Une fois bien dorés, laissez-les reposer sur une grille à température ambiante.

Étape 2 : Flageolets

La veille, mettez les flageolets à tremper dans de l’eau froide. Le jour même, égouttez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte. Mettez les flageolets dans une cocotte d’eau froide. Portez à ébullition, puis écumez et laissez frémir. Ajoutez l’oignon et la carotte ainsi que le bouquet garni. Faites cuire pendant 40 min. Salez les flageolets aux trois quarts de la cuisson. Laissez-les refroidir dans le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Égouttez, récupérez les morceaux de carotte, puis laissez mijoter les flageolets à feu doux dans une casserole avec un peu de jus d’agneau pendant 20 min. Taillez en brunoise la carotte récupérée lors de la cuisson et ajoutez-la aux flageolets. Liez avec le beurre, salez et poivrez.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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