Carré d'agneau aux flageolets

La veille, mettez les flageolets à tremper dans de l’eau froide. Le jour même, égouttez-les et mettez-les dans une casserole d’eau froide. Pelez et coupez en morceaux l’oignon et la carotte. Mettez les flageolets dans une cocotte d’eau froide. Portez à ébullition, puis écumez et laissez frémir. Ajoutez l’oignon et la carotte ainsi que le bouquet garni. Faites cuire pendant 40 min. Salez les flageolets aux trois quarts de la cuisson. Laissez-les refroidir dans le jus de cuisson.

Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Égouttez, récupérez les morceaux de carotte, puis laissez mijoter les flageolets à feu doux dans une casserole avec un peu de jus d’agneau pendant 20 min. Taillez en brunoise la carotte récupérée lors de la cuisson et ajoutez-la aux flageolets. Liez avec le beurre, salez et poivrez.