- 2 côtes de veau de 900 g
- 1 ris de veau dégorgé
- 12 asperges vertes
- 12 petits oignons nouveaux
- 250 g de beurre
- 300 g de girolles ou de cèpes (selon la saison)
- 150 g de trompettes de la mort ou de pleurotes (selon la saison)
- 5 cl d'huile d'arachide
- 2 échalotes hachées
- 1 c. à s. de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de persil plat haché
- ½ carotte coupéeen rondelles
- ½ oignon coupé en rondelles
- 1 bouquet garni
- Sel fin et gros sel marin
- Poivre du moulin
- Sucre
- Fleur de sel de Guérande
Préparation
Séparez les côtes de veau en sectionnant entre les os et supprimez le gras. Dénudez le haut des côtes sur 4-5 cm en retirant la viande et le gras qui les recouvrent, pour leur donner une forme plus esthétique.
Séparez les côtes de veau en sectionnant entre les os.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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