Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 côtes de veau de 900 g
- 1 ris de veau dégorgé
- 12 asperges vertes
- 12 petits oignons nouveaux
- 250 g de beurre
- 300 g de girolles ou de cèpes (selon la saison)
- 150 g de trompettes de la mort ou de pleurotes (selon la saison)
- 5 cl d'huile d'arachide
- 2 échalotes hachées
- 1 c. à s. de thym
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à s. de persil plat haché
- ½ carotte coupéeen rondelles
- ½ oignon coupé en rondelles
- 1 bouquet garni
- Sel fin et gros sel marin
- Poivre du moulin
- Sucre
- Fleur de sel de Guérande
Préparation
Séparez les côtes de veau en sectionnant entre les os et supprimez le gras. Dénudez le haut des côtes sur 4-5 cm en retirant la viande et le gras qui les recouvrent, pour leur donner une forme plus esthétique.
Séparez les côtes de veau en sectionnant entre les os.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Fabienne Eymard
Chef
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Premium
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Julie Andrieu
Auteure
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Miele
Par
Pascale Weeks
Blogueur fondateur
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Les autres recettes de Joël Robuchon
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef
Premium
Par
Joël Robuchon
chef