Salade My Blend N°8, noix de Saint-Jacques rôties et panées aux baies de goji

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Réalisez pour vos convives une recette signée Laurent André. Comme au Royal Monceau, vous concocterez une savoureuse salade de lentilles, accompagnée de noix de Saint-Jacques piquées aux baies de goji simplement saisies à la poêle. Une touche de vert avec des pousses épinards, quelques noisettes croquantes lors du dressage et vous pouvez servir.

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d'olive
  • Sel
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Préparation des noix de Saint-Jacques

  • 16 pièces de noix de Saint-Jacques dites de plongée
  • 20 g de baies de goji

Cuisson des noix de Saint-Jacques

  • Beurre

Préparation des lentilles beluga

  • 240 g de lentilles beluga (60 g env. par personne)
  • 1 échalote (épluchée puis coupée en 2)
  • 1 gousse d’ail écrasée en chemise
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym

Préparation du jus de betterave

  • 1 petite betterave rouge sans peau
  • ½ jus de citron jaune
  • 1 cuillère de vinaigre de fruits rouges
  • 3 cuillères d’huile d’olive

Finitions et dressage

  • 200 g de pousses d’épinard
  • 3 cuillères d’huile d’olive (cuisson des Saint-Jacques et pousses d’épinard)
  • 40 g de noisettes épluchées et torréfiées
  • ½ jus de citron jaune

Préparation

Étape 1 : Préparation des noix de Saint-Jacques

Demander à votre poissonnier de vous défaire les noix des Saint-Jacques. Mettre les noix dans un torchon sec pour bien les sécher, réserver au frais. Piquer chaque noix de Saint-Jacques avec 3 à 4 baies de goji.

Étape 2 : Cuisson des noix de Saint-Jacques

Dans une poêle antiadhésive bien chaude, mettre une c. à c. d’huile d’olive. Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec de la fleur de sel et les mettre à rôtir environ 1 minutes sur une face jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirer les noix du feu et ajouter un peu de beurre avant de colorer l'autre face pendant 1 minutes. Réserver les noix.

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