Salade My Blend N°8, noix de Saint-Jacques rôties et panées aux baies de goji
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Réalisez pour vos convives une recette signée Laurent André. Comme au Royal Monceau, vous concocterez une savoureuse salade de lentilles, accompagnée de noix de Saint-Jacques piquées aux baies de goji simplement saisies à la poêle. Une touche de vert avec des pousses épinards, quelques noisettes croquantes lors du dressage et vous pouvez servir.
- Huile d'olive
- Sel
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Préparation des noix de Saint-Jacques
- 16 pièces de noix de Saint-Jacques dites de plongée
- 20 g de baies de goji
Cuisson des noix de Saint-Jacques
- Beurre
Préparation des lentilles beluga
- 240 g de lentilles beluga (60 g env. par personne)
- 1 échalote (épluchée puis coupée en 2)
- 1 gousse d’ail écrasée en chemise
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
Préparation du jus de betterave
- 1 petite betterave rouge sans peau
- ½ jus de citron jaune
- 1 cuillère de vinaigre de fruits rouges
- 3 cuillères d’huile d’olive
Finitions et dressage
- 200 g de pousses d’épinard
- 3 cuillères d’huile d’olive (cuisson des Saint-Jacques et pousses d’épinard)
- 40 g de noisettes épluchées et torréfiées
- ½ jus de citron jaune
Préparation
Étape 1 : Préparation des noix de Saint-Jacques
Demander à votre poissonnier de vous défaire les noix des Saint-Jacques. Mettre les noix dans un torchon sec pour bien les sécher, réserver au frais. Piquer chaque noix de Saint-Jacques avec 3 à 4 baies de goji.
Étape 2 : Cuisson des noix de Saint-Jacques
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, mettre une c. à c. d’huile d’olive. Assaisonner les noix de Saint-Jacques avec de la fleur de sel et les mettre à rôtir environ 1 minutes sur une face jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Retirer les noix du feu et ajouter un peu de beurre avant de colorer l'autre face pendant 1 minutes. Réserver les noix.
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