Éplucher les échalotes et les ciseler. Rincer le céleri et le poireau, les émincer. Mettre les échalotes dans un sautoir avec le céleri, le poireau, les queues de persil, les gousses d’ail en chemise écrasées. Faire suer le tout avec 40 g de beurre. Ajouter les arêtes, laisser suer sans coloration. Assaisonner. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter le thym et le laurier. Baisser le feu dès l’ébullition. Écumer et cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Filtrer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir.