- 16 coquilles Saint-Jacques de 250 g pièce
- 50 g de beurre
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- 8 crevettes roses
- 40/60 cuites
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- poivre du moulin
- fleur de sel
Préparation du fumet
- 40 g de beurre
- 3 échalotes
- 400 g d’arêtes de poissons maigres
- 10 cl de vin blanc
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 4 queues de persil
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 blanc de poireau
- fleur de sel
Confection de la duxelles
- 40 g de beurre
- 2 échalotes grises
- 10 cl de vin blanc
- 350 g de champignons de Paris
- 3 branches de persil plat
- fleur de sel
Réalisation de la sauce gratin
Préparation
Étape 1 : Préparation du fumet
Éplucher les échalotes et les ciseler. Rincer le céleri et le poireau, les émincer. Mettre les échalotes dans un sautoir avec le céleri, le poireau, les queues de persil, les gousses d’ail en chemise écrasées. Faire suer le tout avec 40 g de beurre. Ajouter les arêtes, laisser suer sans coloration. Assaisonner. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter le thym et le laurier. Baisser le feu dès l’ébullition. Écumer et cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Filtrer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir.
Étape 2 : Confection de la duxelles
Laver et hacher les champignons de Paris. Éplucher les échalotes, les ciseler et les faire suer au beurre dans une sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter les champignons hachés. Assaisonner et cuire la duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation des champignons. Laver et essorer le persil. Hacher les feuilles. Les ajouter à la duxelles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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