Coquilles Saint-Jacques au gratin

Premium
Crédits : Mathilde de l'Ecotais
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Préparation du fumet

Éplucher les échalotes et les ciseler. Rincer le céleri et le poireau, les émincer. Mettre les échalotes dans un sautoir avec le céleri, le poireau, les queues de persil, les gousses d’ail en chemise écrasées. Faire suer le tout avec 40 g de beurre. Ajouter les arêtes, laisser suer sans coloration. Assaisonner. Déglacer avec le vin blanc. Réduire à sec. Mouiller d’eau à hauteur, ajouter le thym et le laurier. Baisser le feu dès l’ébullition. Écumer et cuire à petits frémissements pendant 30 minutes. Filtrer ensuite au chinois étamine. Laisser refroidir.

Étape 2 : Confection de la duxelles

Laver et hacher les champignons de Paris. Éplucher les échalotes, les ciseler et les faire suer au beurre dans une sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et réduire à sec. Ajouter les champignons hachés. Assaisonner et cuire la duxelles jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation des champignons. Laver et essorer le persil. Hacher les feuilles. Les ajouter à la duxelles.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse