Cette recette, un peu bigarrée, s’appuie sur celle publiée en 1992 par Lorenzo Millo qui l’attribuait au restaurant-école Costa del Azahar en Castellon. Ce que l’on appelle « espardenyà » est une anguille en « all-i-pebre » (ail et poivre) auquel on rajoute poulet ou lapin et pommes de terre. Ici, c’est du canard et des haricots. Nous l’avons cuisinée à notre façon.
- 300 g de haricots cocos secs
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de thym
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d’ail
- 30 cl de bouillon de volaille
- 600 g d’anguilles
- 2 pistils de safran
- 1 clou de girofle
- 3 grains de poivre noir
- 1 canard croisé
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de bouillon de volaille
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de persil
- 1 pincée de pimenton
- 2 pistils de safran
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des haricots
La veille, mettre les haricots à tremper.
Préparer la garniture aromatique : éplucher l’oignon, la carotte, le poireau, les tailler en mirepoix.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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