Coq au vin

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Ingrédients (6 personnes)

La veille : préparation du fond brun de volaille

  • Les abattis et la carcasse d'un coq de 2,6 à 2,8 kg
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 1,5 l de fond blanc de volaille
  • 5 cl d’huile de pépins de raisin
  • Huile d’olive

La veille : préparation du coq

Le jour même : cuisson du coq

Préparation de la garniture

  • 250 de poitrine demi-sel
  • 250 g de champignons de Paris boutons de guêtre
  • 250 g de petits oignons grelots
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • Sel

Préparation

La veille : préparation du fond brun de volaille

Concasser la carcasse et les abattis du coq. Garder les morceaux de viande pour la suite de la recette. Faire colorer carcasse et abattis dans une cocotte avec 5 cl d’huile d'olive. Ajouter les oignons et le bouquet garni. Laisser suer pendant 5 minutes. Dégraisser la cocotte. Déglacer avec 3 cl de fond blanc de volaille. Réduire. Mouiller de fond blanc de volaille à hauteur. Porter à ébullition. Dégraisser et écumer. Cuire à petits frémissements pendant 2 heures. Dépouiller régulièrement. Passer le fond au chinois sans le fouler. Réserver au frais.

Étape 1 : La veille : préparation du coq

Habiller et découper le coq en 16 morceaux. Réserver les abattis et la carcasse. Ajouter 1 cl de vinaigre dans le sang frais. Le réserver au frais. Éplucher et laver les carottes, les émincer. Peler et émincer les oignons et les échalotes. Ficeler ensemble les queues de persil, le thym, le laurier et le céleri (réaliser un bouquet garni). Déposer tous les morceaux du coq et les légumes dans un cul-de-poule. Verser le vin. Ajouter les gousses d’ail incisées, le bouquet garni et le poivre en grains. Couvrir de film alimentaire et laisser mariner pendant 24 heures au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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