Selle d’agneau farcie au thym, olives vertes/boulgour façon taboulé/jus perlé

Couper la selle d’agneau en deux dans le sens de la longueur. Dégraisser soigneusement la panoufle. La batter, l’assaisonner de sel et de poivre.

Prélever le petit filet. Le hacher à la machine (grille fine). L’assaisonner de thym, sel et poivre. Étaler cette farce sur la panoufle. Rouler la selle. L’envelopper d’un film alimentaire. La déposer dans un sac de cuisson sous vide. Cuire à 58 °C au four vapeur pendant 1 heure 15. Refroidir le sac, le réserver au frais.