Recette de Fettucine à la romaine par Alain Ducasse

Fettucine à la romaine

Par Alain Ducasse

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Les « Fettuccine alla romana » sont préparées avec une sauce en ragoût de tomates, abats de volaille, partie grasse de jambon cru, beurre, oignon, ail, champignons secs et vin blanc, bouillon de viande ; le tout parfumé au clou de girofle, et fromage parmesan ou pecorino en finition à table. Nous avons allégé la recette.

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Ingrédients (4 personnes)

12 crêtes de coq
12 rognons de coq
4 foies blonds de volaille
3 tomates
15 g de beurre
75 cl de bouillon de volaille
5 cl de jus de volaille
200 g de cèpes bouchons
400 g de pâte à fettucine
25 g de beurre
50 g de pecorino
10 cl de bouillon de volaille
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Étape 1 : Préparation des abattis

Parer les crêtes de coq, les blanchir. Égoutter. Les cuire dans le bouillon de volaille pendant 15 à 25 minutes (selon l’âge de la volaille). Laisser refroidir dans le bouillon.

Blanchir les rognons de coq et les rafraîchir aussitôt. Les égoutter et les parer avec une paire de ciseaux. Parer également les foies de volaille. Réserver.