Une recette terre-mer d'un grande fraîcheur ; des concombres poêlés qui gardent leur croquant, recouverts d'un tartare iodé d'algues et d'échalotes.
Le tartare d’algues
- 150 g de kombu frais
- 150 g de wakame frais
- 150 g de dulse fraîche
- 60 g d’échalotes
- 15 cl de vinaigre de vin
- 2 citrons jaunes
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- le jus de 1 citron
- piment d’espelette
- poivre
La poudre de laurier
Les concombres
Dressage & finitions
- 30 minifleurs de concombre
- 1 c. à c. d’huile d’olive
- 1/2 c. à c. de jus de citron
Préparation
Étape 1 : Le tartare d’algues
Épluchez et ciselez les échalotes. Faites-les mariner dans le vinaigre de vin pendant une demi-journée. Égouttez.
Préchauffez le four à 220 °C (th.7-8). Baissez le four à 200 °C (th.7), enfournez les citrons jaunes entiers et laissez-les rôtir environ 25 min : ils doivent être presque brûlés. Coupez-les en deux et récupérez la pulpe, réservez.
Hachez grossièrement les algues au couteau. Assaisonnez-les avec la pulpe de citron jaune, les échalotes, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, le poivre et le jus de citron frais, et réservez.
Étape 2 : La poudre de laurier
Faites complètement sécher les feuilles de laurier au déshydrateur. Mixez-les finement en poudre. Réservez.
Cette recette est issue du livre "FÊTES VÉGÉTALES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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