Homard chou
L'alliance du chou et du homard est, ici, sublimée par des notes sucrées de clémentine. Une recette idéale pour les tablées de fêtes.
Préparation des homards
Homardine
- 50 g d’anguille fumée
- 1 chou frisé
- 1 clémentine corse
- 10 cl de jus de chou centrifugé (1/4 de chou passé à la centrifugeuse)
- 10 cl de jus de clémentine
- 2 l de vin rouge
- 2 clous de girofle
- 2 baies de genièvre
- 1 feuille de laurier
- 4 grains de poivre noir
- carcasses des homards
- 10 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
Condiment
Garniture chou
Dressage et finitions
- le zeste de 1 clémentine
- quelques œufs de homard
- quelques fleurs et pousses de chou
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Détachez les pinces. Attachez les queues à une cuillère afin que les corps gardent une forme droite, puis coupez les têtes à 2 cm du début des queues. Faites cuire les pinces 3 min dans une chauffante avec les grains de poivre, le fenouil sec et le citron.
Plongez les queues des homards dans l’eau bouillante pendant 1 min 30.
Étape 2 : Homardine
Faites chauffer une casserole d’eau à 85 °C.
Taillez l’anguille fumée en brunoise, lavez le chou frisé et coupez-le en quartiers.
Prélevez le zeste de la clémentine corse en lanière et coupez-la en quatre. Faites colorer les quartiers de chou frisé dans une cocotte, puis ajoutez la brunoise d’anguille, le zeste et les quartiers de clémentine.
Déglacez avec le jus de chou et le jus de clémentine.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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