Recette de Homard chou par Alain Ducasse

Activer un code cadeau

Offrir

Homard chou

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

Premium

Crédits : Benjamin Schmuck

Préparation 1 h 20 mnCuisson 2 h 35 mnRepos 15 mn

Plat LégumeFruitCrustacésIntermédiaire

L'alliance du chou et du homard est, ici, sublimée par des notes sucrées de clémentine. Une recette idéale pour les tablées de fêtes.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation des homards

Homardine

Condiment

Garniture chou

Dressage et finitions

le zeste de 1 clémentine
quelques œufs de homard
quelques fleurs et pousses de chou

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Préparation des homards

Détachez les pinces. Attachez les queues à une cuillère afin que les corps gardent une forme droite, puis coupez les têtes à 2 cm du début des queues. Faites cuire les pinces 3 min dans une chauffante avec les grains de poivre, le fenouil sec et le citron.

Plongez les queues des homards dans l’eau bouillante pendant 1 min 30.

Étape 2 : Homardine

Faites chauffer une casserole d’eau à 85 °C.

Taillez l’anguille fumée en brunoise, lavez le chou frisé et coupez-le en quartiers.

Prélevez le zeste de la clémentine corse en lanière et coupez-la en quatre. Faites colorer les quartiers de chou frisé dans une cocotte, puis ajoutez la brunoise d’anguille, le zeste et les quartiers de clémentine.

Déglacez avec le jus de chou et le jus de clémentine.