Recette de Halibut poché, pommes de terre au beurre demi-sel, marinière par Alain Ducasse

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Halibut poché, pommes de terre au beurre demi-sel, marinière

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Préparation 1 h 25 mnCuisson 1 h 25 mn

Plat PoissonLégumeCrustacésIntermédiaire

Un plat autour des différents produits et textures de la mer aux saveurs iodées ; halibut, couteaux, palourdes et bigorneaux, sur une purée persil-épinard qui apporte de la fraîcheur à l'ensemble.

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Ingrédients (4 personnes)

Purée verte

Cuisson des couteaux

Cuisson des palourdes

Cuisson des bigorneaux

Jus de coquillages façon marinière

Pommes de terre

8 petites pommes de terre de noirmoutier
200 g de beurre demi-sel

Condiment citron-huile d'olive

Cuisson de l'halibut

4 pavés d’halibut de 110 g
1 l de fumet ou bouillon de volaille

Dressage et finitions

20 rouelles d’échalote au vinaigre

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Préparation

Étape 1 : Purée verte

Équeutez le persil et les épinards, puis lavez-les à grande eau.

Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur verte. Mixez et passez au chinois. Réservez.

Étape 2 : Cuisson des couteaux

Rincez tous les coquillages à grande eau en les brassant énergiquement.

Dans un grand sautoir, faites revenir à feu vif les couteaux dans de l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail en chemise et le fenouil sec.

Déglacez avec le vin blanc, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les couteaux soient ouverts, soit pendant quelques minutes. Débarrassez immédiatement. Lorsqu’ils ont refroidi, récupérez les langues et taillez-les en « sifflets » de 2 cm. Réservez.