Halibut poché, pommes de terre au beurre demi-sel, marinière
Un plat autour des différents produits et textures de la mer aux saveurs iodées ; halibut, couteaux, palourdes et bigorneaux, sur une purée persil-épinard qui apporte de la fraîcheur à l'ensemble.
Purée verte
- 1/2 bouquet de persil
- 100 g d’épinards en branche
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- quelques gouttes de jus de citron
- sel
- poivre blanc du moulin
Cuisson des couteaux
- 200 g de couteaux
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 c. à s. de vin blanc
- huile d’olive
Cuisson des palourdes
- 200 g de palourdes
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de fenouil sec
- 1 c. à c. de vin blanc
- huile d’olive
Cuisson des bigorneaux
Jus de coquillages façon marinière
- 200 g de moules
- 30 g d’échalotes (environ 2 échalotes)
- 30 g de fenouil
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 g de poivre noir en grains
- 10 cl de vin blanc
- 1,5 c. à s. d’huile d’olive
- 1,5 c. à c. de jus de citron
- sel
Pommes de terre
- 8 petites pommes de terre de noirmoutier
- 200 g de beurre demi-sel
Condiment citron-huile d'olive
- 10 citrons
- 2,5 c. à c. d’huile d’olive
- 25 cl d’eau
- 170 g de sucre
Cuisson de l'halibut
- 4 pavés d’halibut de 110 g
- 1 l de fumet ou bouillon de volaille
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Purée verte
Équeutez le persil et les épinards, puis lavez-les à grande eau.
Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis refroidissez-les rapidement dans de l’eau glacée afin de conserver la couleur verte. Mixez et passez au chinois. Réservez.
Étape 2 : Cuisson des couteaux
Rincez tous les coquillages à grande eau en les brassant énergiquement.
Dans un grand sautoir, faites revenir à feu vif les couteaux dans de l’huile d’olive, puis ajoutez l’ail en chemise et le fenouil sec.
Déglacez avec le vin blanc, puis laissez cuire à couvert jusqu’à ce que les couteaux soient ouverts, soit pendant quelques minutes. Débarrassez immédiatement. Lorsqu’ils ont refroidi, récupérez les langues et taillez-les en « sifflets » de 2 cm. Réservez.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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